甘い料理
甘い料理で有名なのが鹿児島県の料理ですね。
これは、江戸時代に砂糖の生産を一手に引き受け、独占状態だったのが薩摩藩だったからという背景があります。
ですから、高級品である砂糖をふんだんに使った料理が豪華なものとされてきたわけです。
同じように砂糖が高級品だった当時の名残を残している料理は各地にあります。
おもにお供え物にしたり、お重にしたりする料理に多いようですが、砂糖を保存目的に使いながら、かつ贅沢なおもてなし料理として演出しているというわけです。
砂糖は肥満の大敵みたいな言い方をされることがありますが、脳はブドウ糖（砂糖の一種）しか栄養として受け付けませんので、糖分が不足すると意識が朦朧として集中力もなくなります。
なにごともほどほどにということが大切なようです。
さといもの下ごしらえ
さといもは下ごしらえをしないと、おいしく料理できません。
とくにお客様にお出しするさといもは、きちんと下ごしらえをすると見栄えもよくなりま
す。
ここではさといもの下ごしらえの仕方をご紹介します。
里芋のゆでこぼしの手順
１ これが今回使ったさといもです。
２ さといもをむいたら、塩でもみます。このとき使うのは粗塩がおすすめ。
３ さといもを塩でもんだら水洗いします。
４ 里芋を鍋にいれたら、ひたひたの水を加えて強火にかけます。
５ 鍋が温まってくると、少しアクが出てきます。
６ 鍋が煮立ったらふきこぼれないくらい少し火を弱めます。しばらくするとさといものアクがたくさん出てきます。
６ ５の鍋の中身をざるにあげて水洗いします。
７ さといものゆでこぼし（下ごしらえ）が完成しました。
ワンポイント
別にむずかしいことではないです。
さといもをむいた後はきれいに手を洗いましょう。そうでないと、手がかゆくなってしまいます。
手巻きずし
すし飯を作って材料を切ってならべ、あとは食卓で各自セルフサービスで作る手巻き寿司は手間がかからないわりに、とっても豪華に見えてお得な料理です。
セルフサービスなので、パーティー料理にもむいていますね。
材料（２人分）
ご飯 ２カップ
酢 大さじ１
砂糖 小さじ１／２
塩 小さじ１／４
まぐろ ５０g
チーズ ５０g
キュウリ １／２本
かまぼこ １／４本
明太子 １／２腹
しその葉 適量
紅たで 適量
花穂 適量
貝割れ大根 適量
わさび 適量
のり 適量
作り方
１ 酢、砂糖、塩を混ぜ合わせて合わせ酢を作る。
２ 蒸らしたご飯に１の合わせ酢を混ぜて、しゃもじで切るように混ぜ、すし飯を作る。
３ まぐろ、キュウリ、チーズ、かまぼこは棒状に切る。明太子も巻きやすい大きさに切る。
４ 皿に３の具と、しその葉、紅たで、花穂、貝割れ大根、わさびをきれいに盛りつける。※すし飯は寿司桶などにもりつけるといっそう見栄えがしますね
５ 海苔はパリッと焼き、半分か１／４に切る。
６ セルフサービスで、のりにすし飯を平らにのせ、好みの具と薬味をのせてまいて食べる。
ワンポイント
手巻きずしは、のりの対角線を利用するように巻くと巻きやすいです。
具は上記のほか
イクラといか（貝割れ大根、きゅうり、アサツキと一緒に）
エビとオレンジ（しその葉、アボガドと一緒に）
かに缶とアボガド（貝割れ大根と一緒に）
スモークサーモンとアボガド（ゆでたさやいんげん、アサツキを一緒に）
エビとツナ（紅たで、貝割れ大根、ゆでたグリーンアスパラガスを一緒に）
かにとツナとゆでたアスパラガス（ゆでたアスパラガスとまぐろを一緒に）
かに子とツナ（きゅうり、貝割れ大根を一緒に）
ゆでたブロッコリーといか（オレンジ、いくら、しその葉と一緒に）
といったように、お好みでいくらでもバリエーションが楽しめます。
レンジミートローフ
ミートローフは本来オーブンで作るもので、オーブンで作っても失敗の少ない料理といわれています。
それを今回は電子レンジを使って、短時間でふっくら仕上げました。
見栄えがよいので、おもてなし料理にも最適です。
材料（４人分）
牛ひき肉 ２００g
豚ひき肉 １５０g
たまねぎ ２／３個
ベーコン ３０gと別途薄切り４枚
パン粉 カップ２／３
オリーブ（瓶詰め）１２個
卵 １個
塩 小さじ２／３
こしょう 少々
ナツメグ 少々
フライドポテト（冷凍）１００g
クレソン 適量
ウスターソース 大さじ１
赤ワイン 大さじ１
ケチャップ 大さじ１
バター 適量
揚げ油 適量
作り方
１ タマネギとベーコン３０gはみじん切りにする。卵は溶いておく。
２ ボウルに牛ひき肉と豚ひき肉を合わせ、タマネギのみじん切り、ベーコンのみじん切り、パン粉、オリーブ、溶き卵１／２個分、塩、こしょう、ナツメグを加えて、よく練り合わせる。
３ 長細い耐熱容器にバターを薄く塗り、２を詰めてベーコン４枚をのせる。
４ ３の容器にラップをかけずに電子レンジで８〜１０分加熱する。
５ ４のあら熱をとってから容器から出し、食べやすくスライスして器に盛る。
６ ウスターソース、赤ワイン、ケチャップを合わせてソースを作る。
７ フライドポテトを揚げ、クレソン、ソースとともに２に添えてできあがり。
ワンポイント
できれば、ひき肉は肉屋さんで２度引きしてもらうと、仕上がりがより上品になります。
鯛のワイン蒸し
使うのは鯛の切り身ですし、作り方はとても簡単ですが、お客様にお出しできる立派な一品です。
アサリとホタテから出るうまみと香りが鯛の味を引き立てます。
材料（２人分）
鯛の切り身 ２切れ
にんにく ２かけ
赤唐辛子 小１本
タマネギ １／２個
プチトマト ６個
アサリ（殻付き・砂抜きしたもの）１０個
ホタテ貝（むき身）４個
塩 少々
こしょう 少々
白ワイン １／３カップ
オリーブオイル 大さじ２
スープ １／３
レモン 適量
作り方
１ 鯛は塩、こしょう、白ワイン（分量外）を少々ふっておく。
２ にんにくは空き瓶の底などでつぶしてから、包丁で粗く刻んでおく。
３ 赤唐辛子は２つにちぎって種を取り出す。
４ タマネギはくし形に切り、プチトマトはへたをとっておく。レモンはくし切りにする。
５ フライパンにオリーブオイルとにんにく、赤唐辛子を入れて中火にかけ、香りが立つまで炒める。
※にんにくはこげやすいので、木べらなどで焦がさないように混ぜながら炒めましょう
６ 香りが立ってきたら、鯛を皮の側を上にしてフライパンに入れ、すき間にタマネギ、プチトマト、アサリ、ホタテ貝を詰め込む。
７ スープと白ワインを回し入れ、塩、こしょうで味を調え、フライパンが煮立ってきたらふたをして弱火にして７〜８分蒸し煮にする。
８ アサリの殻が開き鯛に火が通ったら、見栄えよく器に盛ってレモンを添える。
ワンポイント
スープは固形スープをお湯に溶かしたものでOKです。
白ワインのかわりに日本酒を使う場合は、オリーブオイルよりもサラダ油の方が味にまとまりが出ると思います。
レモンを添えるのはお好みですが、安全性からも国内産のものを選んだ方がよいでしょう。
乾焼蝦仁
乾焼蝦仁というのはエビのチリソース炒めのことです。
ソースにからめるときには手早く！が基本。
調味料は鍋の近くに準備しておきましょう。
材料（４人分）
エビ（背わたを取ったもの） １６尾
卵白（泡立てておく） 大さじ３
豆板醤 大さじ４
ネギ １／４本
ショウガ １かけ
ニンニク １かけ
スープ １カップ
サラダ油 大さじ４
片栗粉 大さじ６
トマトケチャップ 大さじ３
酒 大さじ３
酢 適量
砂糖 少々
コショウ 少々
塩 少々
作り方
１ エビは塩少々と片栗粉大さじ３と水少々を加えて洗っておく。にんにく、ねぎ、しょうがはみじん切りにしておく。
２ エビの水気をふき取り、酒（分量外）、塩、コショウ各少々で下味をつける。
３ 片栗粉大さじ３、泡立てた卵白を入れて混ぜ合わせ、サラダ油大さじ１を加えてよく混ぜて衣を作り、エビに衣をつける。
４ 油を１００度に熱しエビを入れ、１〜２分油通しする。
５ 鍋にサラダ油大さじ２を熱し、ニンニク、ショウガを入れ、香りを出し、豆板醤とケチャップを入れ、弱火にして焦がさないように混ぜる。
６ スープ、酒、塩、砂糖、コショウを入れ、煮立ったらエビを加える。火は中火。
７ ネギを中央にのせ、水とき片栗粉をまわし入れ、とろみをつけてエビにからめる。
８ サラダ油大さじ１を入れ、強火にして酢を少々入れ、サッと混ぜて出来上がり。
鮭のクリーム煮フレンチ風
フランス料理のソースと考えると身構えてしまいますが、魚を煮て出た汁に調味料を加えたものがいわゆるソースと呼ばれるもの。
スーパーの鮭が立派なおもてなし料理になります。
材料（２人分）
生鮭 ２切れ
塩 小さじ１／２
コショウ 少々
タイム 少々
タマネギ １／２
白ワイン １／３
ローリエ １枚
生クリーム １／３〜１／２カップ
つけあわせ
にんじん １／３本
インゲン １〜２本
シソの葉 ５枚
作り方
１ 生鮭に塩、コショウ、タイムをふって１０分くらい置く。
２ タマネギを薄切りにして、平鍋に並べ、上に１の鮭をのせる。
３ 白ワインとローリエを入れ、ふたをして５分ほど蒸し煮する。
４ 鮭を鍋からそっと取り出し、残った汁はアミでこしておく。
５ アミでこした汁を鍋にもどし、生クリームをくわえて鮭をもどし、弱火で１０分ほど煮る。
６ 薄切りにしたにんじんをハート型でくり抜き、インゲンを塩少量を入れた湯で茹でて、しその葉の千切りを添える。
ワンポイント
見た目の問題なので、にんじんはハート形で抜かなくてもOKです。
面倒なときはふつうに半月切りなどにしてください。
麻婆豆腐
中華料理の中でも、麻婆豆腐はいまや世界的な人気メニューです。
下ごしらえをきちんとした麻婆豆腐はお客様にもお出しできる料理です。
材料（４人分）
豆腐（木綿でも絹でも可。絹のときは大きめに切ってね）１丁
ひき肉（牛、豚、合い挽きどれでもお好みを）２００g
太ネギ（みじん切り） 大さじ３
唐辛子 適宜
ショウガ（みじん切り）小さじ１
ニンニク（みじん切り）小さじ１
しょうゆ 大さじ１
中華スープの素で作ったスープ ２／３カップ
サラダ油 小さじ１
水とき片栗粉 片栗粉大さじ１と水大さじ１をまぜたもの
甜麺醤 適宜
豆板醤 小さじ１と１／２
山椒 小さじ１
作り方
１ 豆腐は1.5cm角くらいに切って、熱湯につけておく。こうすると煮くずれしにくくなります。
２ ニンニクと太ネギは切れ目を入れ、包丁の腹でつぶす。ショウガはスライスする。
３ 中華鍋（フライパンでもいいですよ）を熱して、油をややおおめに入れて強火で香味野菜をよく炒めて油に香りをつける。香味野菜はこげる前に取り出してくださいね。
４ ひき肉と細かく切った唐辛子を入れ、よく炒める。ひき肉が固まらないようによくほぐしてください。中華鍋を使うときは鍋ごとゆする感じで使います。
５ 甜麺醤、豆板醤、しょうゆで味付けし、スープの素を熱湯で溶いて入れ、よく水切りした豆腐を加える。
６ 豆腐によく味がついて、十分沸騰したら少量の片栗粉を水で溶いて手早く混ぜ合わせる。
７ 山椒をふりかけて出来上がり。
ワンポイントアドバイス
材料はすべて鍋の近くに置いて、手早く加えられるように準備しておきます。
甜麺醤は甘く、豆板醤は辛いので、お好みで加減して入れてください。（しょうゆは入れすぎないでくださいね）
味付けは最初は薄く、味見しながらだんだん濃くするのが料理の基本です。
ネギ油を仕上げに一滴たらすだけで本格中華の風味になります。
おしゃれなお料理レシピ