牛肉のワイン煮込み
記念日や特別な日には、ちょっと凝った料理を食卓にのせたいですね。
でも、手間がかかったり、お金がたくさんかかるのはちょっと……
そんなときにおすすめしたいのが、この牛肉のワイン煮込みです。時間はかかりますが、手間はかかりません。
使うお肉はネックやすねなどのシチュー用なので安いのですが、お皿に盛りつけたときにちょっと豪華な感じが出ていいですよ。
材料（２人分）
牛赤身シチュー用 ３００g
塩 少々
こしょう 少々
小麦粉 少々
サラダ油 大さじ１／２
バター 大さじ１／２＋小さじ１と１／２
たまねぎ １／２個
にんじん ４cm
マッシュルーム ５０g
赤ワイン １／２カップ
スープ １と１／４カップ
トマトピューレ １／４カップ
クローブ １粒
ローリエ １枚
作り方
１ 角切りにした牛肉に塩とこしょうをまぶす。小麦粉はガーゼに包んで肉を叩くようにしてまぶす。タマネギとにんじんは薄切りにする。マッシュルームは２つ割りにする。
２ フライパンを中火にかけ、サラダ油大さじ１／２をいれてからバター大さじ１／２を溶かし、１の肉を強火で手早く焼いて取り出す。
※バターは焦げやすいので、サラダ油を入れたあとに入れます。肉は弱火で炒めると水分（うまみ）がでて肉がかたくなってしまうので、手早く表面を固めましょう。
３ 肉を取り出したフライパンを中火にかけ、タマネギとにんじんの薄切りを炒めたら肉を戻し、赤ワインを入れ、煮立ったらスープ、トマトピューレも加える。
４ 再びフライパンの中身が煮立ったら、十分にアクをとって、深鍋に移す。
５ 深鍋に移したら、クローブとローリエも加え、弱火で１時間３０分〜２時間煮込む。
６ 煮込みの時間の５分くらい前になったら、中火にかけたフライパンにバター小さじ１と１／２を入れ、焦がさないように２つ割にしたマッシュルームを炒める。
７ 肉をいったん深鍋から取り出し、汁をこし器などでこし、こした汁と取り出しておいた肉を再び鍋に戻し、炒めたマッシュルームも加えて中火にかける。
８ ７の鍋の汁を味見してみて、必要なら塩（分量外）、こしょう（分量外）で味を調えてできあがり。
ワンポイント
浅い鍋（フライパンなど）は炒めるときは便利ですが、蒸発が早いので長時間煮込むような料理には不向きです。煮込むときは深鍋が適しています。
肉とマッシュルームをバランスよく盛りつけてください。盛りつけたらパセリのみじん切りを少量かけてもなかなかよい感じです。
ビーフステーキ
うれしいことがあった日や記念日には、しゃれたレストランでビーフステーキもいいですが、出費がいたいこともありますよね。
そんなときでも、家で作れば肉代だけですむのがビーフステーキ。
たまには食卓をレストラン風にテーブルセッティングしましょうか。
材料（２人分）
牛ステーキ肉 ２枚
塩 小さじ１／６＋小さじ１／８
こしょう 少量
にんじん ２〜３cm
バター 小さじ１／２＋大さじ２と１／２
砂糖 小さじ１
水 １／３カップ
冷凍フライドポテト １００g
揚げ油 適宜
レモン汁 大さじ１と１／２
クレソン 少々
作り方
１ 肉は両面の筋を切り、塩小さじ１／６とこしょう少々をふります。
※肉に見える白っぽい膜が筋です。これを包丁の先で切断します。１枚のステーキ肉の両面で６〜８カ所あります。
２ にんじんはハート型で抜いて、水１／３カップ、砂糖小さじ１、バター小さじ１／２、塩小さじ１／８を入れた鍋で弱火で煮てグラッセにします。
※ハート型がなければ、皮をむいて輪切りにするだけでもOKです
３ 冷凍ポテトはやや高めの油に凍ったまま入れて揚げ（火は強火）、塩（分量外）、こしょう（分量外）をする。
４ 厚手のフライパンを熱して、バター大さじ１と１／２を加え、肉の表になる方から強火で動かしながら３０秒ほど焼き、火を弱めて好みの焼き加減に焼く。
※レアなら３０秒、ミディアムなら１〜１分半、ウェルダンなら２〜３分が目安
５ 肉を裏返して強火で３０秒動かしながら焼き、４と同様にして好みの焼き加減にしたら器に盛りつける。
６ ５のフライパンにバター大さじ１とレモン汁を加えて煮立てたものを５の肉にかけ、にんじんのグラッセとフライドポテトとクレソンを添えて出来上がり。
ワンポイント
冷蔵庫から出したばかりの肉では中が冷たい仕上がりになってしまうことがあるので、肉は必ず室温に戻してから焼いてください。
タンシチュー
時間がかかる牛タンを使ったタンシチューも、圧力鍋を使うとかなり時間が短縮できます。
タンシチューは見栄えも良いので、クリスマスや誕生日のディナーにもいいですね。
材料（２人分）
牛タン（1.5cmの厚さのもの）４枚
塩 小さじ１＋小さじ１／４
にんじん １と１／２本
タマネギ １個
セロリ １／２本
さやいんげん １００g
バター 大さじ１
小麦粉 大さじ１
ビーフスープ １と１／２カップ
トマトピューレ １／３カップ
赤ワイン １／３カップ
ローリエ １枚
クローブ ２粒
こしょう 少々
作り方
１ 牛タン４枚は塩小さじ１をふり、手でよくもんでから洗う。
２ 熱湯で１の牛タンを１分ゆでる。
３ にんじん１／２本、タマネギ、セロリはそれぞれ乱切りにしておく。
４ フライパンを中火にかけ、バターを入れて２の牛タンの両面に色よく焼き色をつけるように炒める。
※バターを焦がさないように注意
５ 牛タンに焼き色が付いたら、圧力鍋に移して、小麦粉をまぶす。
６ ４のフライパンに乱切りにしたにんじん、タマネギ、セロリを加えて軽く炒めたら、５の圧力鍋に移す。
７ ビーフスープ、トマトピューレ、赤ワイン、ローリエ、クローブ、塩小さじ１／４、こしょう少々を加えて煮立ててアクを取る。
※アクは面倒くさがらずにとりましょう。仕上がりに違いがでますよ。
８ 圧力鍋にふたをして強火にし、圧力がかかったら弱火で２５分加熱し、火を止めたらそのまま置いておく。
９ にんじん１本は皮をむき輪切りにして面取りし、小鍋などにひたひたの水と塩（別途）、砂糖（別途）、バター（別途）少量をそれぞれ加えて柔らかく煮る。
10 さやいんげんは筋をとってから塩ゆで（塩は別途）する。
※盛りつけるときには半分か１／３の長さに切ります。
11 器に肉を盛り、ソースを煮詰めてかけ、９のにんじんと10のさやいんげんを添えて出来上がり。
ウィンナシュニッツェル
ウィンナシュニッツェルはウィーン名物の仔牛のバター焼きです。
日本でいうとビーフカツレツに近い感じですが、パネソテー（フライパンでの油たっぷりのソテーのこと）なので油のかたずけも簡単です。
材料（２人分）
仔牛の薄切り肉（厚さは５mmくらい）４枚
塩 小さじ１／８（ひとつまみくらいです）
こしょう 少量
小麦粉 大さじ３
卵 １個
水 大さじ１／２
パン粉 １／２カップ
サラダ油 大さじ３
バター 大さじ２
プチトマト ６個
レモンの薄切り ２枚
セルフィーユ 適量
作り方
１ 牛肉は筋を切って２枚ずつ重ね、包丁の背などで叩きのばして塩とこしょうをふる。
２ 卵はときほぐす。１／２の量の溶き卵に水を混ぜておく。
※溶き卵は１／２個分だけ使います
３ １の牛肉を、小麦粉、２の溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、冷蔵庫に１０分ほど入れて落ち着かせる。
※冷蔵庫で衣を落ち着かせることで、揚げている最中に衣がとれにくくなります。
４ フライパンにサラダ油とバターを入れて強火で熱し、牛肉をこんがりと色づけます。
５ 火を弱火にして、牛肉の芯まで熱が通るように約７分間こんがりと両面を揚げ焼きにします。
６ ５を器に盛り、レモンのうすぎりを肉の上にのせ、レモンの上にセルフィーユを飾り、プチトマトを添えてできあがり。
ワンポイント
揚げている最中に肉を動かしすぎると、衣がはがれる原因になるので、片面ずつしっかり揚げ焼きにすることを心がけてください。
肉じゃが
肉じゃがに使うじゃがいもは、冬のじゃがいもでも春の新ジャガでもおいしいです。
肉じゃがは、もはや国民食といえるほど浸透しているお惣菜です。
男女ともに、おふくろの味としてあげる人が多いとか。
でも、この肉じゃが、実は経済的なお料理だということを知っていましたか？
使う牛肉も切り落としで十分ですし、それほど量も必要ないですから、お給料前でもとっても心強いお惣菜なのです。
材料（２人分）
ジャガイモ ３個
牛肉の切り落とし １００g
タマネギ １個
サラダ油 大さじ１と１／２
砂糖 大さじ１／２
しょうゆ 大さじ１
塩 小さじ１／５
水がだし汁 １カップ
グリンピース（生、冷凍ともさっと茹でたもの）１／３カップ
（あれば）紅たで 少量
作り方
１ 洗って皮をむいたジャガイモを大きめに切る
２ 水に浸して水を２〜３回とりかえて洗う。
※じゃがいもの白いデンプンが焦げつきのもとです。水が澄むまで洗いましょう。
３ タマネギは皮をむいて８等分する。
４ ３cm幅に切った牛肉をサッと炒め、タマネギ、ジャガイモを加えて炒める。
５ 水と調味料を入れて煮立て、アクをとる。
６ 中火で２０〜２５分煮る。
７ 盛りつけてからグリンピースた紅たでを散らす。
ワンポイントアドバイス
紅だてはなくてもかまいません。彩りをよくしたいときに、または碗に１人分ずつ盛りつけるときなどにはあった方がきれいという程度です。
ジャガイモはメークイーンを使うとねっとりした感じ、男爵イモや馬鈴薯を使うとほくほくした感じに仕上がります。
牛肉のポットロースト
ポットローストというのは、オーブンを使わないで、塊の肉を鍋で手軽に調理する家庭料理です。
表面をこんがりと焼いてうまみを封じ込めてからふたをしてじんわりと火を通すのがポイントです。
一緒に野菜を蒸し煮にしてソースをつくれば、十分おもてなし料理にもなります。
材料（４〜６人分）
牛モモ肉（直径７〜８cmくらいのブロック） ６００g
タマネギ １／４個
にんじん １／３本
セロリ １／３本
サラダ油 小さじ２
塩 適量
コショウ 適量
白ワイン ５０ml
水 ５０ml
固形スープ １／２個
ローリエ １枚
クレソン お好みで適量
作り方
１ 牛肉は冷蔵庫から出して室温においておく。タマネギにんじんは薄切りに、セロリは小口切りにする。
２ 鍋にサラダ油を入れて弱めの中火にかけ、牛肉を入れる。
３ 肉を転がしながら表面全体に色がつくように１５分ほどかけてじっくりと焼く。
４ 肉をいったん取り出し、野菜と塩小さじ１／３を加え、中火でしんなりするまで炒める。
５ 牛肉を戻し入れてふたをして弱火にし、ときどき肉を返しながら１５分ほど火を通す。
６ 肉をもう一度取り出し、またいたなどの上にのせて７〜８分ほど休ませる。
７ 残った野菜に白ワインを加えて煮立て、アルコールを飛ばしてから水、固形スープ、ローリエを加えてさらに煮立てる。
８ ボウルに万能こし器を重ね、木べらで強く押さえながらスープをこし、塩、コショウで味を調えてソースを作る。
９ 肉を厚さ２〜３mmに切り分けて器に盛り、クレソンを添え、ソースをかけてできあがり。
おすすめ食材
ローリエは洋風煮込みによく使われるハーブです。
袋がジッパー式になっているものはしけにくく場所もとらないので便利です。
ビーフシチュー
ビールを加えることで肉を柔らかくなります。
デミグラスソースは、本格的に作ると大変ですが、缶詰を使えば短時間でビーフシチューができます。
材料
牛肉（赤身など）１kg
ビール ５００cc
赤ワイン ４００cc
ドミグラスソース（缶詰） ６００g
ホールトマト ４００g
タマネギ ２個
パセリ １束
生トマト １個
セロリ １本
ローリエ １枚
タイム 適宜
リンゴ １／２個
小タマネギ ５個
にんにく １株
サラダ油 適宜
バター 適宜
にんじん 適宜
ジャガイモ 適宜
マッシュルーム 適宜
生クリーム 適宜
作り方
１ タマネギ、セロリ、にんにくはみじん切りにします。
２ パセリとトマトはざく切りにします。
３ 牛肉に塩こしょうします。
４ 熱したフライパンにサラダ油とバターを半々に入れ、塩こしょうした肉を強火焼きます。両面に焼き色が付いたらOK。
５ きざんだタマネギをフライパンに残った油であめ色になるまで弱火でゆっくりと炒めます。
６ タマネギがあめ色になったら、にんにくを加えてさらに炒めます。
７ 深めの鍋に炒めたタマネギとにんにくを入れて、肉を戻し入れ、ビールを加えます。
８ ドミグラスソースを加え、赤ワイン、ローリエ、タイム、パセリもここで加えます。
※すりおろしたリンゴをいれてもなかなかいい感じです
９ ホールトマト、生トマトを入れ、弱火でコトコト煮込みます。
※ホールトマトと生トマトはタネはのぞいておきます
10 煮込んでいる間、アクを徹底的に取り除きます。隠し味にウスターソースを少量加えてもgood。
煮込んでいる間に野菜を煮ます
11 にんじん、じゃがいもは一口大に切ります。面取りすると煮くずれしにくくなりますが、めんどうな人はしなくてもOK。
12 鍋に１１の野菜とひたひたの水と塩少々を加えて煮ます。
13 熱したフライパンにバターを入れ、マッシュルームを炒めます。軽く塩こしょうをします。
14 ９の煮汁がドロリとしてきたら、肉だけを取り出し、残りはアミでこします。
15 １４のこしたスープを鍋にもどし、肉と茹でた野菜、マッシュルームを加え、塩こしょうして味を調え３０分ほど煮込みます。
16 仕上げに生クリームを少々加え、ひと煮立ちさせてできあがり。
パスタなどを添えて食べます。
ワンポイント
ビールの味が強いと思われる方は砂糖を少々加えてください。
おしゃれなお料理レシピ